Van bodem tot bord
In 3 gezamenlijke bijeenkomsten kregen deelnemers masterclasses van experts uit de medische, culinaire en inkoophoek. Dit werd gecombineerd met een veldbezoek aan Buijtenland van Rhoon, waar boeren een manier van landbouwbedrijven waar ook de natuur baat bij heeft. Daarnaast ging Het Nieuwe Nassen-chef Pepijn Schmeink één-op-één met chefs in de zorginstellingen aan de slag. Herkenbare drempels kwamen snel op tafel: ‘Twijfels over voldoende eiwit voor kwetsbare ouderen en patiënten. Zorgen over acceptatie. Maar ook het gebrek aan tijd om te experimenteren, logistieke afspraken en vastliggende menucycli. En soms ook gewoon scepsis bij chefs of medewerkers. Het is vaak een kwestie van mindset. Als koks snappen waaróm ze het doen, is de eerste stap gezet.’
Hybride gehaktbal
Per zorginstelling wordt maatwerk geleverd. ‘We doen geen radicale menuwissels, maar slimme ingrepen die werken binnen de realiteit van de zorg. Niet volledig plantaardig, maar plantaardigér. Je moet het vooral gaan dóen en proeven. Maar wel met herkenbare gerechten’, zegt Jeanette. Zoals de gehaktbal die Raymond Vos en zijn keukenteam van Franciscus maakten, met 50% plantaardige ingrediënten en 50% vlees. De smaakvolle bal wordt gewaardeerd door patiënten. ‘Zij hebben zo’n aanpassing vaak niet eens door. Hiermee gebruik je al de helft minder dierlijke eiwitten. Laat staan wanneer je dat met al je maaltijden gaat doen. Wanneer ook de kosten lager zijn, is dat helemaal mooi. Zorggroep Ter Weel maakte een plantaardig bindmiddel en bespaarde daarmee 9.000 euro op jaarbasis. Dan heb je een win-win-winsituatie.’
Doe ook mee!
De maaltijden die tijdens de eerste challenge werden ontwikkeld en de ingrediënten om de maaltijden zelf te bereiden, zijn direct opgenomen in het vaste assortiment van TotaalVERS. Jeanette: ‘We zijn blij met het enthousiasme en de betrokkenheid van de zorginstellingen, TotaalVERS en de gemeente Rotterdam. Door de samenwerking met TotaalVERS hebben we een potentieel bereik van 7.000 locaties, samen goed voor zo’n 100.000 maaltijden per dag. En dus 100.000 mensen die meteen profiteren en genieten van een duurzamere en gezondere maaltijd. We hopen dat dit een goed voorbeeld is voor andere bedrijven, leveranciers en cateraars. Lekker eten, verduurzamen én besparingen kunnen hand in hand gaan!’
Aan de eerste editie van ‘Meer plantaardig in de zorg’ deden de volgende zorginstellingen mee: Ikazia, Rijndam Revalidatie, Transmitt Revalidatie, Alerimus, Saffier Groep, Zorgwaard, Zorggroep Ter Weel, De Zellingen en Stichting Laurens. De inschrijving voor de tweede editie van Het Nieuwe Nassen challenge ‘Meer plantaardig in de zorg’ opent eind maart. Meer informatie over deze challenge vind je hier.
Wil je meedoen aan de challenge of wil je op een andere manier gezond, duurzaam en circulair ondernemen in de horeca? Je kunt je interesse nu al kenbaar maken via hetnieuwenassen@bluecity.nl of contact opnemen met Jeanette Verdonk 06-44303299.
