Bedrijfsrestaurants Rotterdamse ziekenhuizen kiezen voor verduurzaming

Vier Rotterdamse ziekenhuizen kiezen voor een meer duurzame aanpak in de keuken. Om de medewerkers mee te nemen in dit proces, volgden zij met steun van de gemeente een training. Hier leerden ze om het voedselaanbod in het bedrijfsrestaurant gezonder en duurzamer te maken. De resultaten: vegetarische opties worden nu beter verkocht en de milieu-impact van het aanbod is verlaagd.

Gezond en duurzaam eten onder een breed en gevarieerd publiek promoten, daar is het bedrijfsrestaurant van een ziekenhuis een goede plek voor. De keuze voor gezond voedsel kan de gezondheid bovendien positief beïnvloeden. Dat helpt patiënten bij hun herstel en zorgt dat personeel vitaal blijft. Bij zo’n verduurzaming van een bedrijfsrestaurant is het van belang dat het keukenpersoneel wordt meegenomen in de verandering. Op die manier wordt de verandering door het gehele bedrijf gedragen en is de kans op succes groter. De keukenstaf van de *vier Rotterdamse ziekenhuizen ging daarom met ondersteuning van de gemeente Rotterdam in de leer bij Greendish. Deze organisatie helpt restaurants met verduurzaming van het voedselaanbod, met behoud van gasttevredenheid.

Stijging verkoop vegetarische gerechten

En met resultaat, blijkt uit onderzoek van Wageningen. Zo zorgde de verduurzaming bij de ziekenhuizen dat de verkoop van deze producten steeg naar 54% van de totale verkoop. Het aandeel ongezonde snacks in het assortiment en de verkoop blijft vrij hoog. Tijdens het onderzoek bestond 88% van het aanbod uit ongezonde snacks zoals chocoladerepen en gefrituurde gerechten. Een positieve verandering is echter in gang gezet, is de conclusie. Een deelnemer: ‘Nu de warmteplaat met gefrituurde snacks weg is, moeten de gasten actief vragen naar hun kroketten. Dit werkt goed, dus die warmteplaat komt niet meer terug!’

Succes door verlaagde milieu-impact

Voor elk ziekenhuis werd de milieu-impact van de top 5 meest populaire gerechten op jaarbasis vóór en na de begeleiding berekend. De resultaten laten zien dat er voor deze top 5 een slag is gemaakt in het verlagen van de milieu-impact. Zo is de uitstoot van broeikasgassen met 65 % gedaald en is het landgebruik met 52% afgenomen. Dit is onder meer het gevolg van een kleinere portionering van dierlijke eiwitten.

Enquête onder medewerkers

Onder de medewerkers van de ziekenhuizen werd een enquête gehouden naar aanleiding van de opleiding. Hieruit bleek dat het keukenpersoneel vindt dat een duurzaam en gezond voedselaanbod belangrijk is. Als gevolg van de opleiding is het restaurantpersoneel hier nu meer mee bezig. De tevredenheid van de gasten blijft wel het allerbelangrijkst. Al sluit het één het ander natuurlijk niet uit: ‘Ons weekmenu is nu standaard vegetarisch, en wordt goed verkocht! De gasten vinden het heerlijk!’, aldus een van de deelnemers.

Praktische opdrachten favoriet

Horecamedewerkers waren over het algemeen enthousiast over het geleerde, zo blijkt uit de evaluatie-interviews aan het einde van het project. Met name de praktische opdrachten die verbonden waren aan het project vonden ze goed te doen. Medewerkers hebben vaak niet de tijd om veel theorie door te lezen. Uit de evaluatie-interviews bleek dat het soms lastig is om het hele team mee te krijgen. Tips van de medewerkers waren om het personeel zelf met ideeën te laten komen. Bevlogen collega’s kunnen de minder gemotiveerde medewerkers meenemen. Zelf de (vegetarische) alternatieven proeven vinden de medewerkers ook een manier om enthousiast te worden. De werkgever, de ziekenhuizen dus, speelt ook een grote rol. Die moet goed en betrokken communiceren.

Last van corona

Wageningen University & Research en Greendish onderzochten samen de verandering in de ziekenhuizen. Dat onderzoek werd enigszins gehinderd door corona. Zo werd als gevolg van de pandemie geen effectmeting onder de gasten van de bedrijfsrestaurants gehouden, er was tenslotte vooral afhaal mogelijk. Ook zat een relatief lange tijd tussen de metingen. De lockdown heeft waarschijnlijk ook impact gehad op het aanbod, de focus in de bedrijfsvoering en de manier van werken.

*De casus in de Rotterdamse ziekenhuizen maakte onderdeel uit van een grotere publiek-private samenwerking onder leiding van Wageningen University & Research. Deze stond aan de lat voor de monitoring en de analyse van resultaten van de verschillende casussen.